想做好这道烧牛肉，光靠热情可不够，这里面的门道，比你想的要多。我做了十几年菜，见过太多把好好的牛腱子做成牛肉干的人。今天就把这事儿从头到尾给你说明白，别嫌我啰嗦。
肉选不对，白费功夫。必须是带筋的牛腱子，鲁西南大黄牛那种当然最好，但这个一般人不好弄到。退一步，用秦川牛或者南阳牛的也行。关键是那层筋，煮过之后软糯化渣，那是精髓。肉要顺着纹理切，别切太小，大概六七厘米见方，厚度差不多一厘米半到两厘米的样子，太薄了煮完就散，太厚了心儿里不进味。
接下来的腌制，是这道菜的第一个坎，也是最考验耐心的地方。粗盐、花椒、八角，还有那个让肉色红亮的东西叫硝盐，家里做，我建议你把它换成等量的粗盐就行。虽然颜色没那么漂亮，出来是深褐色不是红褐色，保质期也短一点，但吃起来安心。所有腌料跟肉块和匀，放冰箱里，零到四度，腌上整整三天，七十二小时。这期间你也不能完全不管，每天得给它翻个身，保证腌得均匀。时间不到，味儿进不去，还可能有腥味，这个一旦失败，后面就没法补救了。
三天后，把肉拿出来，这步很多人会忽略。你得用流动的冷水冲，冲上足足半个小时。别心疼那点水费，目的是把表面多余的盐分和杂质全冲掉，直到流出来的水变清亮，你舔一下肉表面都感觉不到什么咸味，这才算完。千万别焯水，冲干净了直接下锅煮。
展开剩余89%煮肉的锅里，冷水要一次加够，完全没过牛肉再高出大概十厘米。香料包和肉块一起下锅，开大火。水一开，锅里马上就乱七八-糟的，全是浮沫。这时候赶紧转成中火，拿着勺子一点点撇干净，要耐心，直到汤面变得清澈透亮，这个过程大概得五分钟。沫撇不干净，汤是浑的，做出来的牛肉味道也带着一股杂味。
然后，转小火，小到什么程度？就让那汤面保持微微冒泡，好像要开又没完全开的样子，温度大概在九十来度。盖上盖子，让它自己在那咕嘟三个小时。一百八十分钟，一分钟都不能少。时间到了，你拿根筷子，找块最厚的肉插一下，能轻松插进去，但是肉还不散架，那就对了。关火，别急着捞出来，让牛肉在原汤里泡着，自然冷却，至少泡两个钟头。这一泡，是让香料的复合香味慢慢渗进肉的最深处。
牛肉捞出来，放在通风的地方，把表面的水分彻底沥干。至少三十分钟，要干到什么程度？就是你用眼睛看，肉的表面没有水光，摸上去是干爽的。这一步要是没做好，下一步油炸的时候，厨房里就跟放鞭炮一样，油花四溅，而且牛肉也上不好色。
炸，是这道菜的点睛之笔，也是最容易出岔子的地方。得分两次。第一次，油温到一百六七十度，你没温度计的话，丢一小块面包进去，十秒内能慢慢浮起来，周围冒着密密麻麻的小泡，就差不多了。把沥干的牛肉分批放进去，别一次下太多，不然油温一下降，就变成煮肉了。炸个五分钟左右，看到牛肉表面水分没了，颜色开始变深，就捞出来。
接着，把油温继续升高，升到一百九十度，这时候油面反而会比较平静，但已经开始冒青烟了。把刚才捞出来的牛肉再回锅，炸两分钟。这个过程叫复炸，能让牛肉表面迅速形成一层微韧的外壳，颜色也变得均匀、深红，特别漂亮。时间千万不能长，一长就炸过了，口感发柴，那就救不回来了。炸好捞出来，放网架上沥油，让它自己慢慢凉透。
最后切片，也得讲究。完全冷却了再切，热着切容易碎。要垂直于牛肉的纹理，也就是顶着丝儿切，切成大概三毫米厚的片。这样切出来的肉片，筋和肉的纹理是断开的，吃起来才不会塞牙，口感酥烂。装盘没什么花哨的，就简简单单码好就行，讲究点儿的在中间放几片香菜叶子。传统吃法就是直接吃，不配蘸料。当然，你自己在家，想配点蒜末香葱，或者撒点花椒粉，也完全没问题。
整个做下来，你看，从一块生肉到最后上桌，每一步都有它的道理，省了哪一步，味道就差了一截。这活儿不难，但需要的是耐心和细致，急不来。
想做好这道烧牛肉，光靠热情可不够，这里面的门道，比你想的要多。我做了十几年菜，见过太多把好好的牛腱子做成牛肉干的人。今天就把这事儿从头到尾给你说明白，别嫌我啰嗦。
肉选不对，白费功夫。必须是带筋的牛腱子，鲁西南大黄牛那种当然最好，但这个一般人不好弄到。退一步，用秦川牛或者南阳牛的也行。关键是那层筋，煮过之后软糯化渣，那是精髓。肉要顺着纹理切，别切太小，大概六七厘米见方，厚度差不多一厘米半到两厘米的样子，太薄了煮完就散，太厚了心儿里不进味。
接下来的腌制，是这道菜的第一个坎，也是最考验耐心的地方。粗盐、花椒、八角，还有那个让肉色红亮的东西叫硝盐，家里做，我建议你把它换成等量的粗盐就行。虽然颜色没那么漂亮，出来是深褐色不是红褐色，保质期也短一点，但吃起来安心。所有腌料跟肉块和匀，放冰箱里，零到四度，腌上整整三天，七十二小时。这期间你也不能完全不管，每天得给它翻个身，保证腌得均匀。时间不到，味儿进不去，还可能有腥味，这个一旦失败，后面就没法补救了。
三天后，把肉拿出来，这步很多人会忽略。你得用流动的冷水冲，冲上足足半个小时。别心疼那点水费，目的是把表面多余的盐分和杂质全冲掉，直到流出来的水变清亮，你舔一下肉表面都感觉不到什么咸味，这才算完。千万别焯水，冲干净了直接下锅煮。
煮肉的锅里，冷水要一次加够，完全没过牛肉再高出大概十厘米。香料包和肉块一起下锅，开大火。水一开，锅里马上就乱七八-糟的，全是浮沫。这时候赶紧转成中火，拿着勺子一点点撇干净，要耐心，直到汤面变得清澈透亮，这个过程大概得五分钟。沫撇不干净，汤是浑的，做出来的牛肉味道也带着一股杂味。
然后，转小火，小到什么程度？就让那汤面保持微微冒泡，好像要开又没完全开的样子，温度大概在九十来度。盖上盖子，让它自己在那咕嘟三个小时。一百八十分钟，一分钟都不能少。时间到了，你拿根筷子，找块最厚的肉插一下，能轻松插进去，但是肉还不散架，那就对了。关火，别急着捞出来，让牛肉在原汤里泡着，自然冷却，至少泡两个钟头。这一泡，是让香料的复合香味慢慢渗进肉的最深处。
牛肉捞出来，放在通风的地方，把表面的水分彻底沥干。至少三十分钟，要干到什么程度？就是你用眼睛看，肉的表面没有水光，摸上去是干爽的。这一步要是没做好，下一步油炸的时候，厨房里就跟放鞭炮一样，油花四溅，而且牛肉也上不好色。
炸，是这道菜的点睛之笔，也是最容易出岔子的地方。得分两次。第一次，油温到一百六七十度，你没温度计的话，丢一小块面包进去，十秒内能慢慢浮起来，周围冒着密密麻麻的小泡，就差不多了。把沥干的牛肉分批放进去，别一次下太多，不然油温一下降，就变成煮肉了。炸个五分钟左右，看到牛肉表面水分没了，颜色开始变深，就捞出来。
接着，把油温继续升高，升到一百九十度，这时候油面反而会比较平静，但已经开始冒青烟了。把刚才捞出来的牛肉再回锅，炸两分钟。这个过程叫复炸，能让牛肉表面迅速形成一层微韧的外壳，颜色也变得均匀、深红，特别漂亮。时间千万不能长，一长就炸过了，口感发柴，那就救不回来了。炸好捞出来，放网架上沥油，让它自己慢慢凉透。
最后切片，也得讲究。完全冷却了再切，热着切容易碎。要垂直于牛肉的纹理，也就是顶着丝儿切，切成大概三毫米厚的片。这样切出来的肉片，筋和肉的纹理是断开的，吃起来才不会塞牙，口感酥烂。装盘没什么花哨的，就简简单单码好就行，讲究点儿的在中间放几片香菜叶子。传统吃法就是直接吃，不配蘸料。当然，你自己在家，想配点蒜末香葱，或者撒点花椒粉，也完全没问题。
整个做下来，你看，从一块生肉到最后上桌，每一步都有它的道理，省了哪一步，味道就差了一截。这活儿不难，但需要的是耐心和细致，急不来。
想做好这道烧牛肉，光靠热情可不够，这里面的门道，比你想的要多。我做了十几年菜，见过太多把好好的牛腱子做成牛肉干的人。今天就把这事儿从头到尾给你说明白，别嫌我啰嗦。
肉选不对，白费功夫。必须是带筋的牛腱子，鲁西南大黄牛那种当然最好，但这个一般人不好弄到。退一步，用秦川牛或者南阳牛的也行。关键是那层筋，煮过之后软糯化渣，那是精髓。肉要顺着纹理切，别切太小，大概六七厘米见方，厚度差不多一厘米半到两厘米的样子，太薄了煮完就散，太厚了心儿里不进味。
接下来的腌制，是这道菜的第一个坎，也是最考验耐心的地方。粗盐、花椒、八角，还有那个让肉色红亮的东西叫硝盐，家里做，我建议你把它换成等量的粗盐就行。虽然颜色没那么漂亮，出来是深褐色不是红褐色，保质期也短一点，但吃起来安心。所有腌料跟肉块和匀，放冰箱里，零到四度，腌上整整三天，七十二小时。这期间你也不能完全不管，每天得给它翻个身，保证腌得均匀。时间不到，味儿进不去，还可能有腥味，这个一旦失败，后面就没法补救了。
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最后切片，也得讲究。完全冷却了再切，热着切容易碎。要垂直于牛肉的纹理，也就是顶着丝儿切，切成大概三毫米厚的片。这样切出来的肉片，筋和肉的纹理是断开的，吃起来才不会塞牙，口感酥烂。装盘没什么花哨的，就简简单单码好就行，讲究点儿的在中间放几片香菜叶子。传统吃法就是直接吃，不配蘸料。当然，你自己在家，想配点蒜末香葱，或者撒点花椒粉，也完全没问题。fk.t497.cn
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